Một trong năm đặc điểm vị cơ bản , vị đắng được định nghĩa là sắc nét, không nồng và hăng. Nhưng còn vị đắng trong rượu thì sao? Rượu đắng có nghĩa là gì, và nó có thể là một điều tốt?
Đầu tiên, một số khoa học ngắn gọn. Các nghiên cứu cho thấy con người có một số thụ thể vị đắng trong miếng đệm vị giác của chúng ta, phân bố trên lưỡi và vòm miệng của chúng ta. Trong tự nhiên, vị đắng thường báo hiệu rằng có điều gì đó không ổn với những gì chúng ta đang tiêu thụ và thường được tìm thấy trong các loại thực vật độc hoặc khó tiêu. Do đó, chúng ta thường ít thưởng thức hương vị đắng hơn.
Một số hợp chất khác trong thực phẩm được biết là có vị đắng, như caffein, phenol và flavonoid được tìm thấy trong những thứ như cà phê, rau arugula và bột ca cao.
Không phải tất cả chúng ta đều xử lý vị đắng theo cùng một cách. Nó phụ thuộc vào các thụ thể vị giác và các mối liên hệ tâm lý của chúng ta với một loại thức ăn hoặc đồ uống cụ thể. Hương vị đắng được biết là có tác dụng kích thích sự thèm ăn và chuẩn bị tốt cho đường tiêu hóa, đó là lý do tại sao rượu khai vị lại là một thức uống phổ biến trước bữa tối.
Thông thường, khi mọi người phát hiện ra vị đắng trong rượu, họ thực sự đang phản ứng với cấu trúc tannic của nó .
Sarah Goler, đồng chủ sở hữu của quầy rượu vang tự nhiên Tannat ở thành phố New York , cho biết: “Khi tôi nghĩ đến rượu vang tannic có vị đắng, tôi nghĩ đến Bordeaux mới hơn,” . Tanin là polyphenol được tìm thấy trong thực vật, như trong vỏ, thân và hạt nho. Rượu vang đỏ thường có lượng tannin cao hơn và có vị đắng.
Goler nói rằng tannin tạo ra cảm giác khô trong miệng của chúng ta khi chúng tương tác với các thụ thể vị giác, gây ra cảm giác đắng. Rượu không có hoa hoặc trái cây có vị đắng rõ rệt hơn, có thể khiến chúng có vị cay hơn. Khi rượu vang già đi, chất tannin của nó có xu hướng bị phá vỡ do quá trình oxy hóa hoặc các phản ứng hóa học khác. Điều này có thể làm giảm vị đắng của nó.
Tuy nhiên, một loại rượu vang có hàm lượng tannin cao không nhất thiết là một điều xấu. Goler đã nhận thấy rằng rượu vang cam, có xu hướng có vị đắng so với các loại rượu vang khác được làm từ nho trắng, đã được ưa chuộng tại thị trường của Tannat.
Bà nói: “Đó là những loại rượu có tiếp xúc với da, vì vậy chúng đã được ủ trên vỏ và hạt, cũng chính là những phần của quả nho mà bạn nhận được chất tannin trong rượu vang đỏ.
Paula De Pano, giám đốc đồ uống và dịch vụ của Fearrington House Inn ở Pittsboro, North Carolina , cho biết lý do khác mà chúng ta có thể cho rằng rượu có vị đắng là trái cây chưa chín . Điều này không có nghĩa là nho được sử dụng làm rượu thực sự chưa chín. De Pano nói rằng chúng có thể được trồng ở những nơi có khí hậu mát mẻ hơn, vì vậy chúng không đạt được độ sáng như những thứ đến từ California hoặc ở những vùng nóng hơn của Úc.
Ví dụ bao gồm Sancerre , Pinot Grigio từ Alto Adige và Grüner Veltliner của Áo . Tương tự như tannin, cảm nhận về trái cây chưa chín là vấn đề về hương vị.
De Pano nói: “Trái cây chưa chín thường có một lượng axit tốt.
David Jelinek, nhà sản xuất rượu cho Faust Wines , cho biết: Mặc dù bạn có thể không thích một ly rượu có vị đắng, nhưng đó là một điểm đối lập với vị ngọt, David Jelinek, nhà sản xuất rượu của Faust Wines . Ông nói, vị đắng có thể làm nổi bật những hương hoa hoặc ngọt ngào đó, nhưng nó sẽ cân bằng vị rượu chứ không phải quá nổi bật.
Đôi khi, cách bạn nhận được những nốt đắng phụ thuộc vào cách bạn phát triển khẩu vị của mình. Jelinek nói: Nếu bạn thường uống rượu vang trơn, ít tannin, thì một loại có lượng tannin cao hơn có thể là một cú sốc.
Nếu bạn muốn đón nhận sự cay đắng, De Pano gợi ý bạn nên bắt đầu với Grüner Veltliner. Tuy hơi đắng nhưng đó là một loại rượu vang kiểu riper.
De Pano nói: “Mặc dù thực tế là nó có vị đắng nhưng độ chín làm giảm nhận thức ban đầu rằng loại rượu này có vị đắng.
Nguồn: https://www.winemag.com/2021/06/29/bitter-wine-meaning/
