SỰ THẬT ĐẰNG SAU MỘT CHAI RƯỢU VANG HẢO HẠNG

Rượu vang Swanson Cabernet Sauvignon (có giới hạn) do Casawines nhập khẩu độc quyền từ Mỹ

Quy trình tạo ra loại vang hảo hạng

Chúng ta sẽ bắt đầu với 4 yếu tố chính sau để tạo nên một loại rượu vang hảo hạng:

1.      Giống nho tốt

2.      Nhà sản xuất có kinh nghiệm

3.      Tầm nhìn dài hạn

4.      Nghệ thuật sản xuất

“Sản xuất rượu vang ngon là một kỹ năng nhưng việc tạo ra loại vang hảo hạng là một nghệ thuật” – Robert Mondavi

Giống nho và Cách sản xuất rượu vang: Nếu như món sushi ngon nhất cần có những kỹ năng chuẩn bị cao siêu bên cạnh nguồn nguyên liệu tốt nhất thì chẳng có gì ngạc nhiên nếu việc sản xuất rượu vang cũng được áp dụng tương tự.

Tầm nhìn dài hạn: Có khá nhiều nhà sản xuất rượu vang hấp dẫn mới nổi nhưng để trở nên thật sự đặc biệt họ cần phải biết nghĩ lớn. Đó là khi họ cân nhắc về sự tồn tại của nhà máy cũng như cách phát triển thương hiệu và cuối cùng là cách tạo ra loại rượu vang ngon theo cách hoàn toàn khác biệt.

Nghệ thuật: Có một yếu tố bí ẩn x tác động đến quá trình tạo ra loại rượu vang hảo hạng. Nó không thể được định nghĩa hay định lượng một cách khoa học mà bạn cần có kinh nghiệm nhất định để hiểu theo cách của mình. Nghệ thuật này cũng là một sự lựa chọn rất cá nhân phụ thuộc vào cái nhìn của từng người. Tất nhiên là khi bạn càng tìm hiểu bài bản về nó, khả năng nếm của bạn sẽ càng trở nên phong phú hơn. Những nhà sản xuất rượu vang cũng giống như những người nghệ sĩ theo đuổi những hệ tư tưởng khác nhau và những năng lực thực sự của họ sẽ được phản ánh qua loại rượu vang họ từng sản xuất.

Bởi vì nghệ thuật nằm ở sự lựa chọn tùy vào khẩu vị của từng nhà sản xuất, nên để đơn giản hóa chúng ta sẽ tập trung vào những khía cạnh có thể đo đếm được như giống nho hay nhà sản xuất và để những phần thú vị của nghệ thuật đó cho mỗi người tự tìm tòi khám phá.

“Bạn có thể sản xuất rượu vang dở với những giống nho ngon nhưng chắc chắn là bạn sẽ không thể tạo ra loại vang thượng hạng nếu dùng những giống nho kém chất lượng.” – Robert Mondavi

Khi bạn chưa hiểu lắm về tất cả quy trình liên quan đến trồng nho cao cấp thì đây là hai vấn đề bạn cần quan tâm:

·         Terroir (Tear-wah): Terroir về cơ bản là ảnh hưởng của thiên nhiên lên quá trình trồng nho bao gồm khí hậu, đất và những khía cạnh khác của thế giới tự nhiên.

·         Vintage: Điều này bao gồm những sự chọn lựa mà con người tạo ra để tác động thuận lợi lên việc trồng nho xuyên suốt qua từng năm (ví dụ: cắt tỉa, tưới tiêu, xử lý đất, quản lý sâu dịch hại,  thời gian thu hoạch, v.v)

Terroir

Từ “terroir” mang nhiều ý nghĩa đối với từng chuyên gia rượu vang khác nhau. Vì thế, hiểu theo cách đơn giản nhất thì “terroir” là khí hậu vùng miền, đất và hệ thực vật.

Người ta thường nói khá nhiều về ảnh hưởng của đất và khí hậu lên rượu vang, nhưng thành phần thứ ba mới là thứ được các nhà khoa học chú ý nhiều hơn cả: hệ thực vật.

Hệ thực vật là gì?

Hệ thực vật bao gồm tất cả những thực vật và nấm có trong khu vực trồng nho. Thực vật ở đây thường là cây cối, cây ngãi đắng, cỏ, các loại hoa và tất cả vi khuẩn.

“Bạn có thể tìm thấy 50,000 mẩu men trên một giống nho làm rượu vang bất kì.” – Carlo Mondavi

Khí hậu

Khí hậu ở đây không chỉ là những gì xảy ra với thời tiết ở quy mô lớn, mà còn chỉ ra sự khác biệt nhỏ giữa các nơi. Có 3 mức độ chi tiết có thể quan sát được với khí hậu là:

1.      Khí hậu ở khu vực lớn

2.      Khí hậu ở khu vực trung bình

3.      Khí hậu ở khu vực nhỏ 

Công nghệ

Ở phía bắc Italy có một hợp tác xã tên là Cavit thuộc vùng Trentino đã phát triển một hệ thống giám sát toàn khu vực được gọi là PICA. Hệ thống giám sát những thay đổi và cung cấp thông tin (thông qua tin nhắn trên iphone) cho nông kịp thời. Hiện nay, PICA là công cụ đặc quyền kinh doanh nhưng khi nông dân phát triển công nghệ tiên tiến hơn chúng ta sẽ thấy được cách làm nông nghiệp chủ động dựa trên khí hậu khu vực nhỏ.

Đất

Điều quan trong nhất cần tìm hiểu là độ màu mỡ của đất ảnh hưởng như thế nào đến nho trong suốt mùa vụ. Có 4 cấu tạo đất cơ bản dựa trên kích thước hạt:

1.      Đất sét: nổi tiếng tạo ra loại rượu vang có hương vị mạnh và “structured”

2.      Cát: tạo ra loại rượu vang có mùi thơm đậm hơn và màu sắc nhẹ hơn.

3.      Bùn: thật khó kiểm soát đất để nó tạo ra cây nho mạnh mẽ với mùi hương cây cỏ nhiều hơn, nhưng khi đã làm được thì nó sẽ tạo ra loại vang tương tự với nho trên đất sét.

4.      Đất nhiều mùn: được tìm thấy ở tầng valley và thường không liên quan đến việc sản xuất rượu vang hảo hạng bởi vì hiệu suất cao. (trừ khi nó được trộn lượng lớn cát/đất sét)

Điều thú vị về các loại đất được liệt kê ở trên là nếu bạn nhìn vào tất cả các loại rượu vang đỏ tốt nhất, có cấu trúc nhất, có giá trị tuổi đời cao nhất, chúng hầu như đều phát triển trên các loại đất có ưu thế trên đất sét (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Tuscany, Coonawarra , Burgundy). Ngoài ra, những loại rượu thơm ngon nhất (như Riesling và Beaujolais của Đức) phát triển trong đất cát / đá.

Sự phức tạp trong đất = sự phức tạp trong rượu vang

Khi được canh tác đúng cách, các vườn nho với các loại đất đa dạng chất có xu hướng tạo ra các loại rượu có hương vị phức tạp hơn.

Đất nông và / hoặc cằn cỗi

Một chủ đề gây tranh cãi về chất lượng đất cần được làm rõ có liên quan đến độ sâu của đất. Carlo Mondavi quan sát thấy giống nho Pinot Noir trồng trên đất nông (những vườn nho sườn đồi) tiêu tốn nhiều năng lượng hơn như thế nào trong giai đoạn phát triển trái nho và ít dần trong giai đoạn thay lá. Việc giảm năng lượng dùng trong phát triển lá đã dẫn đến rượu vang ít hương cây lá hơn. Và, trong khi nhiều người vẫn còn đang tranh luận về các ghi chú hương vị cây lá ở một số loại rượu, thì nhiều loại rượu vang hảo hạng vẫn đang được trồng trên các vùng đất cằn cỗi kia.

Tất cả quy trình, các bước chuẩn bị suốt năm và vụ thu hoạch sẽ góp phần định nghĩa nghề trồng nho.

“Loại rượu vang ngon không được sản xuất ra, nó được người ta chăm chút nuôi trồng.”

Vụ thu hoạch

Chọn thời gian là bước cân nhắc quan trọng nhất cho vụ thu hoạch. Một khi loại nho nào đó được chọn, người ta sẽ không để chúng chín thêm. Ở những vùng mát mẻ hơn, các nhà sản xuất rượu vang còn phải xem xét sự thay đổi về thời tiết và lựa chọn loại nho trước khi hứng những đợt mưa to. Trong vùng khí hậu ấm áp, việc thu hoạch không đúng thời điểm (thậm chí là chỉ sớm hơn vài ngày) có thể tạo nên sự khác biệt giữa rượu vang có vị tươi mới và mùi hoa quả với vang thiếu độ chua tự nhiên, quá chín.

Điều quan trọng là lượng đường phải đủ cao khi thu hoạch. Sự chín măng phenolic liên quan đến điều kiện của tanin trong hạt (catechin) và vỏ (epicatechin) của trái nho. Chúng ta thường nói về cách làm chín này khi mô tả một loại rượu vang có chứa "tannin ngọt". Nho có hạt và vỏ chưa chín sẽ tạo nên loại rượu vang đắng hơn.

Một số giống nho có hàm lượng tanin tự nhiên thấp và các nhà sản xuất rượu vang có thể chọn chúng để đa dạng thêm kết cấu và độ chua cho vang (điều này thường được áp dụng với Pinot Noir). Các giống nho khác có hàm lượng tannin cao (như Cabernet Sauvignon và Nebbiolo) sẽ ngon hơn khi thu hoạch lúc hạt và vỏ chín hơn.

Còn tiếp phần "Sản xuất rượu vang"

Tóm lại, với vị full-bodied chuẩn vị và dậy mùi, đây là một trong những lựa chọn lý tưởng cho người sành rượu vang trong dịp biếu Tết năm nay. Hãy cũng xem thêm bài viết Cách lựa chọn rượu vang biếu Tết để tìm đúng món quà phù hợp đảm bảo người nhận tấm tắc khen.

Theo WineFolly

Biên dịch: Casawines