MẸO UỐNG RƯỢU VANG:

PHÂN BIỆT WINE AROMA VÀ WINE BOUQUET

Thuật ngữ wine aroma và wine bouquet không hẳn nhắc đến kỹ thuật mà chúng chủ yếu có liên quan đến viêc phân biệt nguồn gốc mùi hương trong rượu vang. Rất đơn giản, mùi hương wine aroma đến từ giống nho (vd Zinfandel hoặc Cabernet Franc), còn mùi hương wine bouquet đến từ quá trình lên men và ngâm (ủ) rượu trong một thời gian dài. Một ví dụ kinh điển về wine bouquet này là mùi vanilla được tạo ra trong quá trình ngâm rượu vang trong thùng gỗ sồi mới toanh.

phan-biet-wine-aroma-va-wine-bouquet

Các mùi hương cơ bản trong Wine Aroma và Wine Bouquet

Nào chúng ta hãy cùng khám phá 2 loại mùi hương (aromas và bouquets) trong rượu vang và học cách phân biệt chúng nhé.

Wine Aromas

Từ mùi hương chính: Khi làm rượu vang, mỗi giống nho mang đến một tập hợp mùi hương riêng biệt được gọi là mùi hương chính. Những mùi hương này phản ánh mùi đặc trưng của trái cây, thảo mộc, loại hoa và trái nho. Ví dụ, giống nho Cabernet Sauvignon thường cho ra hương phúc bồn tử, hạt tiêu và thỉnh thoảng là hương hoa violet. Mùi hương này đến từ sự pha trộn mùi theo các mức độ khác nhau tùy vào sự đa dạng. Đúng là ở mức độ phân tử, sự pha trộn mùi này trông có vẻ giống với mùi trái cây thật.

Hương thơm này (wine aroma) thường gắn liền với một số thứ sau:

- Hương trái cây (ví dụ: đào, dâu đen)

- Hương thảo mộc (ví dụ: ớt chuông, bạc hà, rau oregano)

- Hương hoa (ví dụ: hoa hồng, hoa oải hương, hoa mống mắt)

Wine Bouquets

(còn có tên là mùi hương phụ và mùi hương thứ ba)

Quá trình lên men rượu vang chủ yếu biến đường trong nho thành cồn và thường kết hợp với loại men được gọi là Saccharomyces cerevisiae (cần thiết trong sản xuất rượu vang, làm bánh và sản xuất bia từ hàng ngàn năm trước). Quá trình lên men tạo ra nhiều nhóm mùi hương (bouquets) thường được gọi là Secondary Aromas (mùi hương phụ).

Các mùi hương (bouquets) thường gắn liền với quá trình lên men gồm có:

- Yoghurt

- Buttermilk

- Bơ (thường từ quá trình khuẩn hóa được gọi là lên men Malolactic)

- Bia (đối với rượu vang được ngâm ủ kín)

- Men bia

- Phô mai lên men lâu ngày (parmesan)

- Bột nhào lên men

- Nấm

- Hầm cũ chứa đồ lâu năm

- Mồ hôi ngựa (từ vùng Brettanomyces)

- Band-Aid (from Brett)

- Wild Game (from Brett)

- Da vịt giòn / thịt xông khói (từ Brett)

Từ quá trình ngâm ủ rượu (còn gọi là mùi hương thứ ba): rượu vang trong quá trình ngâm ủ tạo ra những nguyên tố thêm vào (hoặc thay thế) sự pha trộn mùi hương trong rượu vang sau khi nó lên men. Nhóm những mùi hương (bouquets) kết hợp với quá trình ngâm rượu được gọi là mùi hương thứ ba (Tertiary Aromas). Yếu tố quan trọng nhất trong quá trình ngâm rượu này là phản ứng hóa học giữa rượu vang và khí oxy. Ở hàm lượng nhỏ, khí oxy tạo ra mùi hương tích cực gồm mùi hạt phỉ và đậu phộng rang. Yếu tố quan trọng thứ hai là cách sử dụng gỗ sồi. Thùng gỗ sồi có hai nhiệm vụ trong quá trình sản xuất rượu vang. Nó góp phần thêm khí oxy (vị ngon) vào rượu cũng như tăng hương thơm cho vang (giống cách pha trà trong nước nóng). Yếu tố cuối cùng của việc ngâm rượu vang cần đề cập đến (thường ít được sử dụng hơn) là nấu rượu. Nấu rượu tạo ra phản ứng Maillard khi đường và amino acids phản ứng với nhau chuyển màu nâu dần và caramen hóa. Trong ngành rượu vang, các phản ứng hóa học của mùi hương được gọi là Madeirizing, cũng là tên gọi của dòng rượu vang nổi tiếng được sản xuất theo phương pháp Madeira.