Đằng sau vô số hương vị mà chúng ta ngửi được là một phân tử. Nó đi vào mũi, tác động đến các thụ thể khứu giác và tạo ra một tín hiệu đến não của bạn để cho chúng ta biết những điều như "Tôi đang ngửi thấy mùi dâu tây!"
Các phân tử này là những cụm nguyên tử cacbon nhỏ được tạo ra trong quá trình nho chín, lên men rượu và malolactic, và quá trình lão hóa rượu vang. Chúng ta có thể chia hương liệu thành 3 loại:
- Hương thơm đa dạng: Mùi liên quan đến loại rượu vang hoặc sự pha trộn của nhiều loại.
- Hương thơm lên men: Hương vị liên quan đến quá trình hô hấp của vi sinh vật (ví dụ như men ăn đường và hương thơm “thoát khí”)
- Quá trình lão hóa: Hương thơm bắt nguồn từ sự phân hủy của các hợp chất hóa học với thời gian, nhiệt độ và oxy.
Cùng với đó, nhà nghiên cứu và ngôn ngữ học, Tiến sĩ Luigi Moio đưa ra lời giải thích thú vị và rõ ràng về nguồn gốc của hương thơm rượu vang trong cuốn sách “Hơi thở của rượu” (Ilratoryro del vino). Tôi đã tham khảo nó cho bài viết này.
Hương thơm rượu vang đa dạng (hay còn gọi là “Hương thơm chính”)
Sommeliers thường gọi hương liệu đa dạng là "hương liệu chính".
Hương thơm đa dạng xảy ra thông qua quá trình trao đổi chất của cây nho khi nho trưởng thành. Chúng tôi tin rằng chúng được tạo ra như một kỹ thuật sinh tồn: làm cho nho hấp dẫn hơn đối với động vật ăn và phát tán hạt giống xung quanh.
Ví dụ, giống rượu vang cổ Moscato Bianco rất cao trong một nhóm hợp chất gọi là monoterpenes. Do đó, nho chín có mùi thơm ngọt ngào hơn và có hoa xung quanh mùa thu hoạch.
Ví dụ về hương thơm rượu vang chính
- Monoterpenes (bao gồm linalool, geraniol và nerol) có mùi giống như vải thiều, hoa hồng và nước hoa ngọt ngào. Thường được tìm thấy trong các loại rượu vang thơm như Moscato Bianco, Gewürztraminer và Moschofilero.
- Methoxypyrazines (có 4 hợp chất chính) có mùi như mùi đậu xanh, mùi đất, hạt tiêu xanh, hoặc mùi xanh mốc. Bạn có thể tìm thấy điều này trong các giống Sauvignon Blanc, Carménère và Bordeaux. (thuốc chống côn trùng tự nhiên)
- Sesquiterpenes (bao gồm Rotundone và ylangene) có mùi như hạt tiêu đen và thường được kết hợp với Syrah, Grüner Veltliner và Mourvèdre.
- Varietal Thiols (chẳng hạn như 3-MHA và 2-MMP) có mùi như chanh dây, bưởi, hoặc thậm chí thịt quay và nho đen. Trong nhiều loại rượu vang đỏ và trắng (cần một ví dụ? Hãy thử NZ Sauvignon Blanc!)
Bạn không thể cảm nhận được một số hương liệu chính. Điều này là do chúng được liên kết với các hợp chất lớn hơn khác để ngăn chúng bay hơi (và trôi vào mũi của chúng ta).
Nếu bạn nghĩ điều này là xấu, hãy suy nghĩ lại! Nếu tất cả các hương thơm đều có thể nhận biết ngay được thì rượu sẽ có mùi thơm rất nồng trong một thời gian rất ngắn. May mắn thay, hương thơm ẩn giải phóng chậm theo thời gian. Tiến sĩ Moio tin rằng điều này giúp rượu vang kéo dài tuổi thọ và là bí quyết khiến rượu vang Alsatian trở nên thơm hơn khi chúng già đi!
Lên men rượu thơm
Sommeliers gọi một số hương liệu lên men là “hương liệu phụ”.
Trong quá trình lên men rượu, nấm men có tên là Saccharomyces cerevisiae biến đường nho thành carbon dioxide và rượu etylic. Nhưng nó còn nhiều hơn thế nữa!
Tế bào nấm men là một phòng thí nghiệm hóa học nhỏ bé tạo ra nhiều loại phân tử bao gồm cả este. Este đặc biệt mạnh ngay sau khi lên men và có thể có mùi hôi và giống như táo, trái cây nhiệt đới hoặc thậm chí là quả mọng đỏ. (hãy thử Beaujolais Nouveau để nghiên cứu về este!)
Ngoài ra, các vi khuẩn nhỏ bé thực hiện quá trình lên men malolactic (làm mềm axit trong rượu vang) tạo ra mùi bơ, bánh mì nướng, gia vị và thậm chí cả mùi thơm.
Ví dụ về hương thơm lên men
- Acetoin và Diacetyl: Quá trình lên men malolactic gây ra những mùi bơ hoặc kem ngọt ngào này (có trong cả rượu vang đỏ và trắng).
- Ethyl Esters (hơn một tá hợp chất độc đáo) Nhiều mùi giống như táo nấu chín, vỏ táo, chuối, dứa, hoặc gần giống như rượu rum. Đôi khi các este kết hợp để tạo ra các hương vị mới khác.
Lão hóa trong rượu vang
Người Sommeliers đôi khi gọi lảo hóa trong rượu vang là “hương liệu cấp ba”.
Rượu vang bị lão hóa trong bể, thùng hoặc chai gây ra những hương thơm của chính nó. Có ba cơ chế tạo ra những hương thơm này: phản ứng hóa học, quá trình oxy hóa và hương vị gỗ.
Phản ứng hoá học
Các phân tử hình thành khi các hóa chất trong rượu phản ứng với nhau để tạo thành những chất mới. Ví dụ, rượu và axit tương tác để tạo ra este. Các phản ứng hóa học này xảy ra khi rượu ở trong bồn hoặc chai và được bảo vệ khỏi oxy.
Quá trình oxy hóa
Khi rượu vang già trong bể đất nung hoặc gỗ, chúng trải qua quá trình oxy hóa vi mô có thể tạo ra các hợp chất như andehit axetic (acetaldehyde).
Ví dụ, rượu vang như Sherry hoặc Madeira, tiếp xúc trực tiếp với oxy và tạo ra hương vị như trái cây khô, quả hạch và đường caramen.
Hương gỗ
Gỗ giải phóng các hợp chất thơm vào rượu. Tất nhiên, mỗi loại gỗ sồi hoặc hạt dẻ được sử dụng trong sản xuất rượu vang mang lại hương vị khác nhau. Ngoài ra, nguồn gốc địa lý của gỗ và thùng nướng bánh mì (xử lý nhiệt) cũng ảnh hưởng đến hương vị.
- Methyl octalactones và tạo ra hương thơm từ gỗ và dừa.
- Eugenol có mùi như đinh hương hoặc tất cả.
- Vanillin là hợp chất tương tự trong vani.
Lời kết: Hãy cảm nhận theo vị riêng của bạn
Có một loạt hương vị chóng mặt được tìm thấy trong rượu vang mặc dù đó chỉ là nho già. Tất nhiên, bây giờ chúng ta biết làm thế nào sự kết hợp của nho, quá trình lên men và lão hóa tạo ra vô số hương vị.
Sau khi đọc một số tên hóa học thường khó phát âm của các phân tử hương rượu vang, có thể hiểu tại sao các nhà sản xuất rượu vang lại thích gắn bó với thư viện các loại nước hoa mà tất cả chúng ta đều có thể liên quan!
Nguồn: https://winefolly.com/deep-dive/some-science-to-wine-aromas/?fbclid=IwAR2T1h7gDReYmW-hpRnkbasaMQUoikPuzQhu7vMZNwrwpYqQRt0cUNf8260
