Cụm hạt nhỏ Sirah đã trải qua quá trình hấp thụ cacbonic được vắt, trưng bày trái cây và nước trái cây sẫm màu hơn / Ảnh của Andrew Thomas Lee, lịch sự Martha Stoumen
Mặc dù có tên công nghệ cao, carbonic maceration hay đơn giản là “carbonic” (carbonic nếu bạn là người Pháp, hoặc cab mac nếu bạn là người Úc), là một kỹ thuật sản xuất rượu quan trọng. Điều đáng học hỏi, không chỉ vì nó sẽ khiến bạn giống như một chiếc máy thông minh, mà vì phương pháp này được phổ biến rộng rãi hơn bao giờ hết nhờ xu hướng ngày càng tăng đối với màu đỏ nhạt hơn, tươi hơn.
Carbonic ngâm rượu có thể thay đổi hoàn toàn phong cách và hương vị của rượu. Nếu bạn đã từng thử một loại rượu vang đỏ bật ra khỏi ly với hương thơm kẹo cao su siêu trái cây hoặc giòn nhẹ với hương quế, vani và mùi đất, có khả năng bạn đã gặp phải cảm giác cay đắng của cacbonic.
Cacbonic maceration là gì?
Carbonic maceration là một kỹ thuật sản xuất rượu được áp dụng chủ yếu cho các loại rượu vang đỏ từ nhẹ đến trung bình để làm cho chúng có vị trái cây hơn và làm mềm tannin của chúng.
Hầu hết rượu vang chuyển từ nước nho thành rượu thông qua quá trình lên men nấm men. Những chùm nho được hái, bóc vỏ và nghiền nát. Men, cho dù có tự nhiên trên vỏ nho hay được thêm vào bởi các nhà sản xuất rượu vang, “ăn” đường tự nhiên trong nước ép nho và chuyển chúng thành rượu.
Tuy nhiên, trong quá trình xử lý carbonic, quá trình lên men ban đầu không phải do nấm men gây ra, mà xảy ra trong nội bào hoặc từ trong ra ngoài. Phương pháp này bao gồm việc đổ đầy carbon dioxide vào một bình kín và sau đó thêm các chùm nho nguyên vẹn.
Nho đã trải qua quá trình khử carbonic (trái) có thịt sẫm màu hơn nho bình thường (phải) / Ảnh của Andrew Thomas Lee, lịch sự Martha Stoumen
Trong môi trường không có oxy này, quả mọng bắt đầu lên men từ bên trong. Họ sử dụng CO2 có sẵn để phân hủy đường và axit malic (một trong những axit chính trong nho) và tạo ra rượu cùng với một loạt hợp chất ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của rượu.
Đồng thời, polyphenol, được biết đến nhiều nhất là tannin và anthocyanin, đi từ vỏ nho đến cùi, làm cho thịt quả trắng chuyển sang màu hồng. Khi độ cồn đạt đến 2%, quả mọng sẽ vỡ ra, tiết ra nước ép của chúng một cách tự nhiên. Quá trình lên men thông thường sẽ hoàn thành công việc.
Thêm tất cả những thứ này lại với nhau và kết quả là một loại rượu có màu sáng với nồng độ axit và tannin thấp, và hương thơm trái cây cao, thường dành cho những người trẻ tuổi.
Ai đứng sau nó?
Quá trình hấp thụ cacbonic, ít nhất là ở dạng một phần, xảy ra tự nhiên trong bất kỳ bình nào có ôxy hạn chế, nhiều carbon dioxide và một phần trăm quả mọng còn nguyên vẹn. Khoa học cũng cổ xưa như chính sản xuất rượu.
Nhưng cacbonique maceration hiện đại, có kiểm soát đã được phát minh ở vùng Beaujolais của Pháp, ngay phía nam Burgundy, nơi trồng nho Gamay thân nhẹ đến trung bình. Vào giữa đến cuối thế kỷ 20, danh tiếng của Beaujolais đã được nâng lên nhờ các loại rượu vang có chứa cacbonic, đặc biệt là Beaujolais Nouveau, một loại rượu uống sớm được phát hành chỉ vài tuần sau khi quá trình lên men hoàn tất.
Người được ghi nhận là người có công phát hiện ra khí cacbonic là nhà khoa học người Pháp Michel Flanzy, người đã sử dụng carbon dioxide làm kỹ thuật bảo quản nho vào năm 1934. Tuy nhiên, nó đã không đạt được tốc độ cho đến những năm 1960.
Cũng trong khoảng thời gian đó, Jules Chauvet, một nhà hóa học kiêm nhà hóa học từ Beaujolais được nhiều người coi là cha đỡ đầu của rượu vang tự nhiên, cũng đã đạt được những bước tiến lớn với nghiên cứu của mình về việc ngâm bán cacbonic của Gamay được trồng trên đất đá granit của Beaujolais. Kỹ thuật này được sử dụng rộng rãi bởi các nhà sản xuất rượu tự nhiên ngày nay.
Năm 1986, nhà sản xuất rượu người Úc Stephen Hickinbotham đã được cấp bằng sáng chế cho một phương pháp liên quan đến việc sử dụng một túi nhựa kín để chứa nước trái cây và đá khô để tạo ra carbon dioxide.
Rượu vang bán cacbonic và các biến thể
Giống như nhiều kỹ thuật sản xuất rượu vang khác, ngâm rượu cacbonic cung cấp các biến thể dường như vô tận, tùy thuộc vào những gì phù hợp nhất với một giống nho cụ thể, giống nho của nó và phong cách mà nhà sản xuất rượu tìm kiếm. Thật khó hiểu, ngay cả các kỹ thuật bán cacbonic thường được gọi đơn giản là “cacbonic”.
Ngay cả ở Beaujolais, khu vực có liên quan chặt chẽ nhất với phương pháp này, theo truyền thống, các nhà sản xuất không thực hành xử lý hoàn toàn cacbonic, mà là kỹ thuật bán cacbonic, trong đó toàn bộ chùm nho được đưa vào các bình bằng gỗ, xi măng hoặc thép mà không bổ sung CO2. Các quả ở dưới cùng bị nghiền nát dưới sức nặng của những quả ở trên cùng. Chúng trải qua một quá trình lên men nấm men, tạo ra carbon dioxide cùng với rượu. Trong khi đó, quả mọng ở giữa và đỉnh vẫn còn nguyên vẹn và trải qua quá trình lên men nội bào.
Ở những nơi khác, các nhà sản xuất có thể kết hợp lên men cả chùm và cả quả, trong đó một phần của chùm có thể được nghiền nhỏ để bắt đầu quá trình lên men nấm men. Sau đó, chúng được xếp thành lớp với sự kết hợp của cả chùm và nho đã khử mùi ở trên.
Những cách tiếp cận khác nhau này góp phần vào phong cách và hương vị cuối cùng của rượu, nhưng không có gì đáng kể bằng cách ngâm rượu 100% cacbonic.
Beaujolais nhìn lại
Trong khi bán cacbonic có thể được biết đến với cái tên Beaujolais’s maceration traditionelle, một số nhà sản xuất rượu địa phương cho rằng kỹ thuật này là một phát minh hậu công nghiệp thể hiện rất ít những đặc tính khủng bố độc đáo của rượu. Do đó, ngày càng có nhiều nhà sản xuất quay trở lại với kỹ thuật sản xuất trước Thế chiến thứ nhất. Nói cách khác, họ đang biến Gamay giống như người hàng xóm Pinot Noir của nó ở phía bắc, chỉ thông qua một quá trình lên men nấm men.
Trong khi cacbonic có thể đã mất đi một số người hâm mộ ở Beaujolais, một số lượng ngày càng tăng trong thế giới rượu vang dường như say mê với kỹ thuật này. Đặc biệt, nó được các nhà sản xuất rượu dựa vào tự nhiên đón nhận khi muốn tạo ra loại rượu vang “glou glou” dễ uống, dành cho giới trẻ.
Vì vậy, hãy quên đi nội hàm của thuật ngữ highfalutin và để nó tự hào. Carbonic maceration làm cho rượu vang trở nên thú vị và dễ tiếp cận hơn, và điều đó hoàn toàn ngược lại với rượu geeky.
Nguồn: https://www.winemag.com/2019/10/22/carbonic-maceration-whole-cluster-fermentation-101/
