Hoặc xoay một ly rượu vang và nhận thấy nó có mùi đã tắt, hoặc giống như không có gì cả? Nếu vậy, rất có thể rượu của bạn đã bị nhiễm độc nút chai, hay phổ biến hơn là “corked”.
Cork taint là một chất gây ô nhiễm trong rượu vang do các hợp chất thơm mốc. Thủ phạm phổ biến nhất là 2,4,6-trichloroanisole (TCA). Mặc dù một số sai sót trong rượu vang, chẳng hạn như cồn pha và độ chua dễ bay hơi, có thể chủ quan về việc liệu chúng có làm hỏng hoặc nâng cao vị rượu hay không, nhưng vết chai thường được coi là một sai sót ở bất kỳ mức độ có thể phát hiện được.
Nguyên nhân gây ra cork taint
TCA được hình thành trong vỏ cây khi nấm, mốc hoặc một số vi khuẩn nhất định tiếp xúc với một nhóm thuốc diệt nấm và thuốc trừ sâu, được gọi chung là halophenol. Chúng được sử dụng rộng rãi trong những năm 1950–1980 và vẫn còn trong đất. Nấm có cơ chế bảo vệ làm thay đổi hóa học các hợp chất này, khiến chúng trở nên vô hại đối với sinh vật nhưng tạo ra TCA trong quá trình này.
Nhiều nhà sản xuất sản xuất nút chai để đóng rượu của họ từ vỏ cây, thật không may, họ không phải lúc nào cũng biết liệu các bộ phận của vỏ cây có bị nhiễm thuốc diệt nấm hoặc thuốc diệt côn trùng hay không. Nếu đúng như vậy, nút chai tạo thành của chúng sẽ làm hỏng bất kỳ loại rượu nào chúng chạm vào.
Đây là cách phổ biến nhất mà rượu vang bị nhiễm TCA, mặc dù có những thứ khác tồn tại, như thùng, thiết bị hoặc nhà máy rượu bị nhiễm bẩn. Mặc dù rất hiếm, có thể xảy ra trường hợp các loại rượu nắp vặn bị nhiễm độc nút chai nếu chúng tiếp xúc với thiết bị bị ô nhiễm này.
TCA cũng có thể xảy ra khi natri hypoclorit (chất tẩy trắng) phản ứng với lignin, một hợp chất gỗ tự nhiên. Điều này tạo ra một hợp chất được gọi là 2,4,6-trichlorophenol (TCP). Sau đó nấm mốc, nấm men và vi khuẩn chuyển đổi hợp chất này thành TCA.
Các mô tả về vết bẩn của nút chai có từ đầu thế kỷ 20. Tuy nhiên, mãi đến năm 1981, TCA mới được nhà khoa học Thụy Sĩ Hans Tanner và nhóm nghiên cứu của ông xác định là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng "cork taint" trong rượu vang.
Con người có một sự nhạy cảm đáng kể với chất độc của nút chai, với những người có thể ngửi thấy TCA từ hai đến năm phần nghìn tỷ, và một số thậm chí còn dưới một phần. Điều đó giống như có thể xác định một muỗng cà phê nước từ 1.000 bể bơi cỡ Olympic.
Ảnh hưởng của vết bẩn nút chai
Cork taint ức chế quá trình truyền tín hiệu khứu giác, tạo ra hiệu ứng tắt tiếng. Nói một cách đơn giản, nó cản trở khả năng ngửi của bạn. Lớp bần nặng tỏa ra một mùi thơm khó chịu gợi nhớ đến một tầng hầm mốc meo. Tuy nhiên, với số lượng ít hơn, TCA có thể đơn giản làm giảm mùi thơm và hương vị, khiến rượu vang có vẻ bị mất mùi và không hấp dẫn. Nghiên cứu gần đây chỉ ra rằng bản thân TCA không có mùi, nhưng nó dường như ngăn cản khứu giác theo cách thể hiện như mùi ẩm mốc hoặc xỉn màu.
Một số nhà nghiên cứu tin rằng con người nhạy cảm với mùi mốc của nút chai vì mùi mốc của TCA tương tự như nấm mốc trong thực phẩm, có thể gây hại cho chúng ta. Tuy nhiên, bản thân TCA không có tác dụng gây hại cho con người, ngoài việc làm hỏng rượu của bạn. Bạn có thể an toàn uống hoặc nấu với rượu vang pha nút chai, nó sẽ không có mùi vị dễ chịu.
TCA khá bền theo thời gian, ngược lại các hợp chất tạo mùi thơm khác thì không. Điều này có nghĩa là vết chai có thể trở nên nổi bật hơn khi rượu mở nắp hoặc khi chai cũ. Điều đó cũng có nghĩa là chai lọ bị nhiễm độc có thể không có lỗi rõ ràng. Nó có thể làm cho rượu vang có vẻ như chúng không ngon lắm, trong khi thực tế là chúng đã bị ô nhiễm.
Sức lan tỏa của TCA trong rượu vang
Trong các thử nghiệm mù dành cho Người say mê rượu vang, từ 3,5–6% rượu vang do tác giả này lấy mẫu dường như bị ô nhiễm bởi TCA hoặc một hợp chất có mùi mốc khác (“xuất hiện” vì sự hiện diện của TCA không được xác nhận bằng thử nghiệm). Với 30 tỷ chai rượu vang được sản xuất mỗi năm bằng nút chai, con số này tương đương với ước tính một tỷ chai bị TCA phá hủy hàng năm.
Hội đồng chất lượng nút chai tuyên bố rằng 3% nút chai mà họ kiểm tra bị nhiễm bẩn bởi TCA. Nếu bạn đang uống một chai rượu mỗi ngày, giả sử tất cả chúng đều được đóng bằng nút chai tự nhiên, bạn sẽ có 7–22 chai rượu được đóng chai mỗi năm.
Có một quan niệm sai lầm rằng rượu vang có nhiều khả năng bị nhiễm độc nút chai nếu chúng rẻ hơn. Dòng suy nghĩ cho rằng rượu rẻ hơn sử dụng ít tốn kém hơn, và do đó chất lượng kém hơn, nút chai. Tuy nhiên, những chai rượu có nút chai có thể được tìm thấy ở mức $ 9, $ 120 hoặc hơn thế nữa. Giá trung bình của một chai rượu nhiễm độc TCA được lấy mẫu từ Washington vào năm ngoái là 43 đô la.
Làm thế nào để phát hiện vết bẩn nút chai
Cho đến ngày mà tất cả các loại nút chai tự nhiên có thể được kiểm tra TCA và các hợp chất mốc khác một cách đáng tin cậy và riêng lẻ, các nhà sản xuất rượu và người uống rượu sẽ phải đối mặt với sự ô nhiễm của nút chai. Điều tốt nhất bạn có thể làm với tư cách là người tiêu dùng là học cách nhận ra nó một cách đáng tin cậy.
Cách tốt nhất là bắt đầu bằng cách ngửi phần cuối còn ướt của nút chai mỗi khi bạn mở nắp chai. Tìm mùi thơm thoang thoảng hoặc mùi mốc mạnh. Sau đó ngửi rượu và tìm giống. Bạn càng thực hành phát hiện vết bẩn của nút chai, bạn càng trở nên nhạy cảm hơn với nó. Chẳng bao lâu bạn sẽ bắt đầu nhận ra những ô nhiễm tinh vi hơn.
Bạn cũng có thể mua bộ xử lý lỗi rượu vang bao gồm TCA. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng những điều này sẽ có một bản trình bày rất mạnh mẽ.
Bạn có thể đã uống rượu pha nút chai và thậm chí không nhận ra. Độ nhạy cảm của cá nhân đối với vết bẩn của nút chai rất khác nhau, với một số người có thể ngửi thấy TCA dưới một phần nghìn tỷ và những người khác không thể ngửi thấy nó ở mức gấp 200 lần số lượng đó. Những khác biệt này phần lớn được cho là do di truyền, mặc dù luyện tập có thể giúp tăng độ nhạy. Tuy nhiên, vết bẩn vẫn có thể ảnh hưởng đến việc thưởng thức rượu vang của bạn, ngay cả khi bạn không biết về sự hiện diện của nó.
Nhận thức của mỗi cá nhân cũng có thể khác nhau. Một ngày nào đó bạn có thể ngửi thấy mùi tanh của nút chai ở mức hai phần nghìn tỷ. Một ngày khác, bạn có thể phải vật lộn để xác định nó lúc năm giờ. Đôi khi, bạn có thể ngửi thấy một chiếc ly và cảm nhận được mùi của nó, nhưng khi bạn cố lấy lại, bạn không thể. Điều này là do bản thân vết bẩn của nút chai ức chế khứu giác.
Trong một số phong cách và giống, như nhiều loại rượu vang trắng và Pinot Noir, TCA có thể được phát hiện ở mức thấp hơn. Các giống khác, như Cabernet Sauvignon, có thể yêu cầu mức TCA cao hơn đáng kể để nó được chú ý, do các loại hương liệu thường mạnh, có thể tăng lên khi gỗ sồi già đi.
Tuy nhiên, nhiều người sử dụng thuật ngữ "nút chai" để biểu thị bất cứ điều gì không ổn với một chai rượu vang, thậm chí đôi khi đối với những loại rượu vang mà họ không thích. Điều này là không đúng. Thuật ngữ này thực sự chỉ nên được sử dụng cho những chai có hình thức bên ngoài bị mốc.
Ngay cả các chuyên gia rượu vang được đào tạo để xác định nhiễm TCA cũng có thể bỏ sót các trường hợp nhẹ. Trong những trường hợp như vậy, rượu rõ ràng không có biểu hiện như nút chai bị nhiễm độc, mà có vẻ như bị tắt tiếng và gây thất vọng.
Làm thế nào để ngăn ngừa vết bẩn nút chai
Các nhà sản xuất rượu sử dụng nhiều kỹ thuật khác nhau để thử và giảm thiểu sự hiện diện của "cork taint". Điều này có thể bao gồm ngâm một số nút chai từ mỗi kiện hàng trong dung dịch cồn trung tính và sau đó ngửi từng nút để tìm TCA. Nếu họ tìm thấy một nút chai bị ô nhiễm trong một lần lấy mẫu, họ sẽ loại bỏ toàn bộ kiện hàng.
Một số nhà cung cấp nút chai gần đây cũng đã bắt đầu thử nghiệm các loại nút chai riêng lẻ về sự hiện diện của TCA. Điều này, tất nhiên, làm tăng thêm chi phí.
Thật không may, có rất ít người tiêu dùng có thể làm được ở mặt trận này. Một khi rượu bị nhiễm TCA, rượu sẽ vẫn như vậy. Việc nhiễm TCA không liên quan gì đến điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm hoặc giữ rượu quá lâu.
Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi mua rượu bị "cork"?
Nếu bạn mua một chai rượu vang và phát hiện nhiễm TCA, rất tiếc là không có cách khắc phục. Một số thủ thuật nhất định, như sử dụng Saran Wrap hoặc một thìa kem nặng, đôi khi có thể làm giảm tác động của TCA, nhưng chúng cũng tác động đáng kể đến nhiều đặc tính khác của rượu.
Thay vào đó, bạn có thể muốn mang nó trở lại nhà bán lẻ hoặc nhà máy rượu nơi bạn đã mua nó. Họ thường sẽ thay thế rượu vang miễn phí miễn là bạn có biên lai.
Điều này cũng đúng đối với các nhà hàng. Mặc dù việc gửi lại rượu mà bạn nghi ngờ bị nhiễm khuẩn có thể cảm thấy khó xử, nhưng nhân viên chuyên nghiệp sẽ ân cần xử lý yêu cầu lịch sự về một chai mới. Nếu nhà cung cấp không thay thế một chai rượu vang, hãy cân nhắc đưa doanh nghiệp của bạn đi nơi khác trong tương lai.
Thật không may, đối với những người sưu tập rượu hoặc mua rượu khi họ đi du lịch, một số chai rượu nhất định không thể thay thế được.
Rất may, về lâu dài, độ nhiễm độc của nút chai đang giảm dần. Vào cuối những năm 2000, độ nhiễm độc TCA được cho là cao hơn đáng kể so với hiện tại, có lẽ lên tới 9,5% các loại rượu vang. Tuy nhiên, trong 5 năm qua, tỷ lệ rượu vang có nút chai dường như vẫn không đổi.
Quan sát
TCA có thể giống như một vấn đề tập trung vào rượu, nhưng cà rốt trẻ em mua ở cửa hàng, đóng túi thường cho thấy mức độ ô nhiễm TCA cao. Điều này là do cà rốt được ngâm trong dung dịch tẩy loãng, có thể góp phần tạo ra trichloroanisole. Có một số báo cáo giai thoại rằng cà rốt non trong một số trường hợp khiến người ta mẫn cảm với mùi TCA và / hoặc cảm thấy khó chịu.
TCA cũng có thể ảnh hưởng đến các sản phẩm khác được lưu trữ hoặc vận chuyển trong thùng gỗ hoặc hộp các tông, như táo. TCA thậm chí còn được ghi nhận trong mì ống đông khô.
Nguồn: https://www.winemag.com/2020/08/20/cork-taint-wine-fault-guide/?fbclid=IwAR2BsoEV2uGfZEy5S4BSYWpnmOpenwxDzJLKxYvuhXfUOsQT1i1BZK4U4P8
